Restauration responsable en collectivité

La restauration collective est engagée dans le développement durable

La restauration collective est le 5ème secteur d'emploi en France avec 300 000 salariés, 72 700 restaurants et 3 milliards de repas par an.

Le secteur est partagé en 2 marchés :

• la restauration collective en gestion directe (60%),
• la restauration collective concédée (40%).

Le marché de la gestion directe est constitué de 3 principaux secteurs qui réalisent un chiffre d'affaires de 17 milliards d'euros par an (chiffre 2012) :

• la restauration médico-­sociale (39%),
• la restauration scolaire (39%),
• la restauration d'entreprise (14%)

Très engagé dans les filières d'amont, du fait des importants volumes d'achats, le secteur de la restauration collective est un véritable levier pour l'agriculture des territoires et la production locale.

La profession est donc très impliquée dans les problématiques de développement durable : circuits courts, traitement des déchets, lutte contre le gaspillage alimentaire, produits label bio ou équitable...

A retenir

• La restauration médico-sociale, dont les EHPAD font partie, représente 40% du secteur.
• Les directeurs d'EHPAD peuvent adhérer à Restau'co.
• Avec le vieillissement de la population, la restauration collective recrute en particulier dans les EHPAD et maisons de retraite.
• Restau'co propose des formations adaptées aux étudiants en alternance (par exemple en EHPAD).

Presentation du réseau Restau-Co

Restau'Co : le réseau des professionnels de la restauration collective en gestion directe

Les missions de Restau’Co

La vocation du réseau Restau’Co est de valoriser les métiers de son secteur et d’améliorer les pratiques en accompagnant les professionnels dans leur problématiques clés : la formation, la valorisation des métiers et le recrutement, la restauration responsable, la gestion des approvisionnements, l’équilibre nutritionnel, la lutte contre le gaspillage, le management des organisations.

Attaché à apporter des réponses concrètes aux enjeux de son secteur, le réseau est engagé auprès des professionnels de la restauration collective, mais aussi des pouvoirs publics, des filières agricoles et des acteurs de la formation.

Au service de ses missions, Restau’Co conçoit et diffuse auprès des professionnels des outils de référence : veilles, alertes, réglementations, guides pratiques, cahiers des charges, recommandations, outils de gestion, fiches techniques, recettes…

Son action de valorisation de la filière passe aussi par l’organisation de deux grands événements : le Gargantua, concours du meilleur cuisinier de collectivité en gestion directe, organisé chaque année depuis 2000 ; le salon de la restauration collective en gestion directe, créé en 1989, qui se tient depuis 2014 à la Porte de Versailles.

Le réseau compte 10 000 adhérents, établissements et personnes, du cuisinier au gestionnaire de site. Il regroupe 8 organismes et associations membres.

Actions menées par Restau’Co

Restau'Co valorise les métiers de son secteur et aide à améliorer les pratiques à travers plusieurs actions :

• Le « Salon de la restauration collective en gestion directe »
  
  Organisé par Restau'Co c'est le rendez-­vous de la profession. Conçu pour apporter des solutions concrètes aux acteurs du secteur, il a aussi pour vocation d'être un carrefour de rencontres et d'échanges pour les futurs professionnels.
  En 2015, la thématique du salon met en avant un enjeu majeur du secteur, du fait de l'engagement de la restauration collective dans les problématiques de production locale et d'agriculture des territoires : la restauration responsable.
  Le salon se veut la vitrine de la mobilisation des professionnels dans ce domaine. Ses modalités d'organisation et de restauration répondent à trois grands critères éco-responsables : en matière d'éco-­gestes, d'engagement social et d'assiette responsable.
  Les innovations des exposants impliqués dans cette démarche sont également valorisées, notamment par la création d'un picto et la diffusion d'un guide mettant en avant ces initiatives « Restauration responsable » .
  
  

• Des partenariats autour de la restauration responsable
  
  Il a notamment signé un accord collectif pour la restauration sociale avec le ministère de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt, dont l'un des axes est de sensibiliser les professionnels au comportement responsable.
  
  Il a également noué un partenariat avec la Fondation Nicolas Hulot portant sur une méthode d'accompagnement participatif des restaurants de collectivité et sur la mise au point d'indicateurs de conduite responsable.
  
  
• La formation
  
  La formation est un autre enjeu majeur de la restauration collective : 16 000 postes sont à pourvoir, surtout de cuisiniers, du fait de l'augmentation du nombre de personnes âgées dans les établissements de santé et du nombre d'enfants dans les cantines.
  
  Sous l'impulsion de Restau'Co, en 2011, un diplôme de cuisinier de collectivité a été mis en place par le ministère de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt.
  Pour sensibiliser à cette filière, le réseau a créé un site dédié à la formation de cuisinier : http://www.cuisinier2collectivite.fr.
  
  Un autre diplôme, de chef de production, est en cours de création.

Le salon de la restauration collective en gestion directe - Edition 2015

Le salon : une plateforme de solutions, d'information et d'innovation de la restauration collective

Le rendez-­vous incontournable de la profession

• Le salon est conçu pour apporter des réponses concrètes aux acteurs de la restauration collective et à leurs partenaires.
• Pour les professionnels, il est un temps indispensable de partages et d'échanges sur les nouveautés de la profession.
• Il se veut également un carrefour d'informations sur les filières et les carrières d'un secteur très pourvoyeur d'emplois.

Le public du salon

• Les professionnels de la restauration collective : cuisiniers et chefs de production, diététiciens-­?nutritionnistes, ingénieurs restauration, responsables qualité, gestionnaires de restaurants...

• Les futurs professionnels : apprentis, étudiants...
• Les acteurs de l'orientation et de la formation professionnelle : conseillers d'orientation, formateurs...
  
  

Informations pratiques

• Date : mercredi 4 novembre 2015
  
• Lieu : Paris Expo Porte de Versailles - Hall 5.2
• Public : Professionnels et étudiants
  
• Programme et inscription : http://www.salonrestauco.com à compter du 13 mars 2015