Les textures modifiées

DomusVi, 2ème groupe privé d'accueil et de services en France, est présent au Sirha, le salon mondial de la restauration collective, le mardi 29 janvier, sur le stand du CCC (1), son partenaire.
Ainsi, Julien Beyssat, second de cuisine de la résidence Eleusis de Marcy l'Etoile (69), spécialisée dans l'accueil des malades d'Alzheimer ou troubles apparentés, est-il venu partager la manière de réaliser des textures modifiées.
Ce type de préparation culinaire s’adresse aujourd’hui à plus de 30 % des 14 000 résidents du groupe.

"Les textures modifiées pallient la difficulté de mastication de certaines personnes âgées. La technique permet de travailler sur les arômes et les couleurs des aliments. La présentation, tout aussi importante, développe l’appétit et le plaisir de la table, essentiels à une bonne nutrition", indique Christian Florentz, Directeur Hôtellerie et Restauration de DomusVi.

Ainsi, Julien Beyssat a réalisé sur place la reconstitution d’un haut de cuisse et d’une brochette de poulet, servis avec un coulis de tomates.
Il a également proposé à la dégustation des crudités sous forme de mousses, servies en verrines (tomate, fromage blanc et basilic et betterave, salade verte et chèvre) ainsi que des tartes aux fruits "déstructurées" (pommes et citron).
Il était épaulé par Frédéric Micallef, chargé de mission de la Direction Hôtellerie et Restauration.

DomusVi engagera en 2014 un programme de formation d’envergure afin de renforcer la compétence des chefs et de l’ensemble des équipes de cuisine à la technique des textures modifiées.
Les modules détailleront le choix des aliments préconisés, les modes de préparation, de cuisson et de présentation des plats.


(1) Association de la restaurtion collective en gestion directe


Plus d'information sur le Sihra, rendez-vous mondial de la restauration & de l'hôtellerie

http://www.sirha.com